Чем заменить агар-агар? Соотношение агара к желатину

2019-01-09

Агар-агар (от малайского «agar» — желе) - смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая путем экстрагирования из определенного вида красных и бурых водорослей,  произрастающих в водах Тихого океана, Чёрного  и Белого морей, и образующий в водных растворах вяжущий материал (плотный студень).

 Агар представляет собой растительный заменитель желатина.

Агар 900 или агар 1200 представлен в продаже в виде желтоватого порошка. Агар не растворяется в прохладной или холодной воде, полностью растворить его можно при температуре 95-100 градусов. Горячий агар становиться прозрачным и немного вязким. При остывании до 35-40 градусов он превращается в крепкий термообратимый гель.

Чем заменить агар-агар?

1 грамм агар-агара сила геля 900 равносилен 6 граммам желатина

1 грамм агар-агара сила геля 1200 равносилен 8 граммам желатина

Чем отличается агар - агар от желатина?

Агар добывают из морских водорослей, а желатин - из костей и хрящей животных. Преимущественно для изготовления конфет, зефира, мармелада и пастилы используют агар-агар. Желатин добавляют в заливное, холодец, зельц и желе. «Желатин из водорослей» желирует сильнее и практически не портится.

Как правильно разводить агар-агар? Технология использования

1. Растворить 1 чайную ложку порошка агар-агара в 250мл холодной питьевой воды (молока, сока, бульона и т.д.)
2. Размешать и оставить на 15-30 минут для набухания.
3. Довести жидкость с набухшим агар-агаром почти до кипения (90-95 градусов), помешивая венчиком 5-7 минут до полного исчезновения комков и осадка.
4. Агар готов, теперь можно использовать агар, следуя рецептуре.

enlightenedВажно! Чтобы проверить правильность дозировки агар-агара, желательно 1 ч.л конечного продукта поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла и вас устраивает ее консистенция, значит пропорция верна и является подходящей для данного рецепта. Если же смесь не застыла, то необходимо растворить еще немного агар-агара и добавить его в основную массу.

Друзья, купить кондитерские ингредиенты и загустители, шоколад для конфет, глазирования, покрытия, начинки Callebaut, фруктовое пюре, сублимированные ягоды и фрукты, оборудование и инструмент для кондитера вы сможете по доступной цене в интернет магазине Мир кондитера! Добро пожаловать, мы рады помочь вам!